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UF0292

Elaboración de productos de bollería

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Duración: 90 horas

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En el desempeño de las actividades relacionadas con la panadería y bollería, es necesario llevar a cabo las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería de forma óptima, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos en la normativa vigente de “Técnico sanitario, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo”. Siendo así, en el presente curso se transmitirán al alumnado los conocimientos necesarios para realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería, concretamente la elaboración de productos de bollería. Se enseñarán las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuados a cada tipo de masa, además de los métodos de cocción/fritura requeridos por cada producto.


- Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Aplicar las técnicas adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad
e higiene requeridas.
- Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto.
- Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

No son necesarios conocimientos específicos previos para cursar el módulo con aprovechamiento, sin embargo es aconsejable tener nociones básicas de matemáticas, ciencias y tecnología así como una buena comprensión lectora para asimilar con mayor facilidad estos contenidos.
Se recomienda contar con aptitudes como habilidades manuales y organizativas, perseverancia, constancia, creatividad y atención.
Dirigido a empresas y particulares que quieran formarse en el Oficio de la Panadería y Pastelería.

Unidad didáctica 1. Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería.
1.1. Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
1.2. Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
1.3. Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
1.4. Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
1.5. Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
1.6. Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
1.7. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.

Unidad didáctica 2. Operaciones de elaboración de productos de bollería.
2.1. Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
2.2. Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
2.3. Amasado. Variables a controlar.
2.4. Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
2.5. Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
2.6. Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
2.7. Entablado manual o mecánico.
2.8. Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
2.9. Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
2.10. Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
2.11. Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
2.12. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
2.13. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

Unidad didáctica 3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería.
3.1. Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
3.2. Fermentación controlada y aletargada.
3.3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
3.4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
3.5. Anomalías, causas y posibles correcciones.
3.6. Regeneración de masas ultracongeladas.
3.7. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

Unidad Formativa perteneciente al Certificado de profesionalidad de Panadería y bollería (INAF0108)

Según contenidos regulados y establecidos en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, B.O.E. número 233 de 26 de septiembre 2009, por el que se establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional de Industria Alimentaria.

 

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