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Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería y confitería

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Duración: 60 horas

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Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipo y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.


- Caracterizar las materias primas y auxiliares utilizadas en pastelería y confitería.
- Recibir, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares de pastelería y confitería, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.
- Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.
- Organizar la expedición de productos terminados de pastelería y confitería, justificando las condiciones de transporte y conservación.
- Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración de productos de pastelería-confitería.

No son necesarios conocimientos específicos previos para cursar el módulo con aprovechamiento, sin embargo es aconsejable tener nociones básicas de matemáticas, ciencias y tecnología así como una buena comprensión lectora para asimilar con mayor facilidad estos contenidos.
Se recomienda contar con aptitudes como habilidades manuales y organizativas, perseverancia, constancia, creatividad y atención.
Dirigido a empresas y particulares que quieran formarse en el Oficio de la Panadería y Pastelería.

Unidad didáctica 1. Materias primas utilizadas en pastelería-confitería
1.1. Harinas: composición y características físicas, químicas y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
1.2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación
1.3. El agua y la sal: propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.
1.4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pasterlería-confitería.
1.5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
1.6. Huevos y ovoproductos: tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
1.7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.
1.8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.
1.9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.
1.10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
1.11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
1.12. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
1.13. Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
1.14. Identificación de proveedores y formatos comerciales.
1.15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

Unidad didáctica 2. Gestión de almacén en pastelería-confitería
2.1. Nociones de diseño y operaciones de almacenes.
2.2. Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
2.3. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
2.4. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias: PMP, FIFO y otros.
2.5. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.

Unidad didáctica 3. Recepción de mercancías en pastelería-confitería
3.1. Organización de la recepción.
3.2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
3.3. Documentación de entrada y de salida.
3.4. Medición y pesaje de cantidades.
3.5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad y otros).
3.6. Protección de las mercancías.

Unidad didáctica 4. Almacenamiento y control de almacén en pastelería-confitería
4.1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
4.2. Clasificación y codificación de mercancías.
4.3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
4.4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
4.5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
4.6. Acondicionamiento y distribución del almacén.
4.7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
4.8. Documentación interna de control de almacén: registros de entradas y salidas.
4.9. Tendencias actuales de almacenamiento.
4.10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
4.11. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.

Unidad didáctica 5. Expedición de mercancías en pastelería-confitería
5.1. Organización de la expedición.
5.2. Operaciones y comprobaciones generales.
5.3. Transporte externo.
5.4. Documentación de salida.

Unidad didáctica 6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería
6.1. El obrador de pastelería y repostería: requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.
6.2. Distribución de equipos y áreas de trabajo.
6.3. Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos de utillaje.
6.4. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
6.5. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
6.6. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
6.7. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
6.8. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

Unidad Formativa perteneciente al Certificado de profesionalidad de pastelería y confitería (INAF0109)

Según contenidos regulados y establecidos en el  Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, B.O.E. número 136 de 8 de junio de 2011, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional de Industria Alimentaria.

 

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