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Acabado y decoración de productos de pastelería y confitería

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Duración: 90 horas

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Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.


- Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de pastelería y confitería, en las condiciones higiénicas requeridas, para la obtención del producto final.
- Realizar la decoración final de los productos de pastelería, ajustándose a las especificaciones de referencia del producto o incorporando variaciones personales.
- Aplicar los métodos de conservación y depósito de productos acabados de pastelería y confitería.

No son necesarios conocimientos previos para cursar el módulo con aprovechamiento. Sin embargo, al tratarse de un certificado de profesionalidad de nivel 2, es necesario cumplir uno de los siguientes requisitos para poder optar a la Certificación:

- Estar en posesión del Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria.
- Estar en posesión de un certificado de profesionalidad del mismo nivel del módulo o módulos formativos y/o del certificado de profesionalidad al que desea acceder.
- Estar en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional.
- Cumplir el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio.
- Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o de 45 años.
- Tener los conocimientos formativos o profesionales suficientes que permitan cursar con aprovechamiento la formación.

 

Unidad didáctica 1. Acondicionamiento de los productos a utilizar en pastelería-confitería.
1.1. Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
1.2. Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
1.3. Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

Unidad didáctica 2. Manejo de equipos industriales para la decoración en pastelería y confitería.
2.1. Manejo, regulación y parámetros de control.

Unidad didáctica 3. Aplicación de las técnicas artesanales para el acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.
3.1. Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.
3.2. Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.
3.3. Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.
3.4. Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.
3.5. Aplicación manual de rellenos y baños.
3.6. Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.
3.7. Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
3.8. Tendencias actuales en decoración.
3.9. Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.

Unidad didáctica 4. Conservación y guarda de productos de pastelería-confitería: métodos, equipos, regulación y control.
4.1. Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.
4.2. Regulación y control de las condiciones de conservación.
4.3. Traslado de productos. Sistemas y equipos.
4.4. Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.

Unidad Formativa perteneciente al Certificado de profesionalidad de pastelería y confitería (INAF0109)

Según contenidos regulados y establecidos en el  Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, B.O.E. número 136 de 8 de junio de 2011, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional de Industria Alimentaria.

 

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