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UF1054

Elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas

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Duración: 60 horas

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Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.


- Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y determinar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de productos de chocolatería y derivados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de turrones y mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

No son necesarios conocimientos previos para cursar el módulo con aprovechamiento. Sin embargo, al tratarse de un certificado de profesionalidad de nivel 2, es necesario cumplir uno de los siguientes requisitos para poder optar a la Certificación:

- Estar en posesión del Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria.
- Estar en posesión de un certificado de profesionalidad del mismo nivel del módulo o módulos formativos y/o del certificado de profesionalidad al que desea acceder.
- Estar en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional.
- Cumplir el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio.
- Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o de 45 años.
- Tener los conocimientos formativos o profesionales suficientes que permitan cursar con aprovechamiento la formación.

 

Unidad Didáctica 1. Procesado del cacao
1.1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria
1.2. Manteca de cacao
1.3. Cacao en polvo
1.4. Cacao magro o desgrasado en polvo
1.5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado
1.6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización
(opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao)
1.7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao
1.8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido) Unidad Didáctica 2. Elaboración de chocolate
2.1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate
2.2. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación
2.3. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros),
prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado
2.4. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos), chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina
2.5. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación
2.6. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar
2.7. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones
2.8. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras
2.9. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración

Unidad Didáctica 3. Elaboración de mazapanes y turrones
3.1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria
3.2. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
3.3. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
3.4. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos
3.5. Proceso de elaboración de turrones diversos
3.6. Proceso de elaboración de mazapanes
3.7. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias
3.8. Características físico-químicas y organolépticas
3.9. Posibles anomalías, causas y correcciones
3.10. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración

Unidad Didáctica 4. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas
4.1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación Técnico Sanitaria
4.2. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final
4.3. Formulación
4.4. Tecnología de fabricación de caramelos duros y blandos
4.5. Tecnología de fabricación de regaliz
4.6. Tecnología de fabricación de gelatinas
4.7. Tecnología de fabricación de chicles
4.8. Tecnología de fabricación de grageas y confites
4.9. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas
4.10. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros
4.11. Características físico-químicas y organolépticas
4.12. Posibles anomalías, causas y correcciones

Unidad Formativa perteneciente al Certificado de profesionalidad de pastelería y confitería (INAF0109)

Según contenidos regulados y establecidos en el  Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, B.O.E. número 136 de 8 de junio de 2011, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional de Industria Alimentaria.