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UF1053

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería

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Duración: 40 horas

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Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.


- Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.

No son necesarios conocimientos específicos previos para cursar el módulo con aprovechamiento, sin embargo es aconsejable tener nociones básicas de matemáticas, ciencias y tecnología así como una buena comprensión lectora para asimilar con mayor facilidad estos contenidos.
Se recomienda contar con aptitudes como habilidades manuales y organizativas, perseverancia, constancia, creatividad y atención
Dirigido a empresas y particulares que quieran formarse en el Oficio de la Panadería y Pastelería.

 

Unidad Didáctica 1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
1.1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
1.2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
1.3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
1.4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
1.5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

Unidad Didáctica 2. Elaboración de cremas o rellenos dulces
2.1. Principales tipos de cremas
2.2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
2.3. Formulación de las distintas elaboraciones y secuencia de operaciones
2.4. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema
2.5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
2.6. Conservación y normas de higiene
2.7. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema

Unidad Didáctica 3. Elaboración de rellenos salados
3.1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
3.2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
3.3. Formulación de las distintas elaboraciones y secuencia de operaciones
3.4. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada elaboración
3.5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
3.6. Conservación y normas de higiene
3.7. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
3.8. Elaboración de cubiertas en pastelería
3.9. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros

Unidad Didáctica 4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería
4.1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
4.2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería
4.3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería
4.4. Equipos específicos: composición y regulación
4.5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

Unidad Formativa transversal perteneciente a la familia profesional de pastelería y confitería.

Según contenidos regulados y establecidos en el  Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, B.O.E. número 136 de 8 de junio de 2011, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional de Industria Alimentaria.