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UF1052

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

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Duración: 80 horas

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Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.


- Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
- Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

No son necesarios conocimientos específicos previos para cursar el módulo con aprovechamiento, sin embargo es aconsejable tener nociones básicas de matemáticas, ciencias y tecnología así como una buena comprensión lectora para asimilar con mayor facilidad estos contenidos.
Se recomienda contar con aptitudes como habilidades manuales y organizativas, perseverancia, constancia, creatividad y atención
Dirigido a empresas y particulares que quieran formarse en el Oficio de la Panadería y Pastelería.

 

Unidad didáctica 1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
1.1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
1.2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
1.3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
1.4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
1.5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

Unidad didáctica 2: Operaciones y técnicas básicas en pastelería y repostería
2.1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería
2.2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír
2.3. Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet

Unidad didáctica 3: Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería.
3.1. Características distintivas de los distintos tipos de masas
3.2. Principales tipos de masas
3.3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
3.4. Formulaciones
3.5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
3.6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

Unidad didáctica 4: Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
4.1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
4.2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
4.3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
4.4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

Unidad didáctica 5: Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
5.1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
5.2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería
5.3. Refrigeración de productos de pastelería
5.4. Equipos específicos: composición y regulación
5.5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

Unidad Formativa transversal perteneciente a la familia profesional de pastelería y confitería.

Según contenidos regulados y establecidos en el  Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, B.O.E. número 136 de 8 de junio de 2011, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional de Industria Alimentaria.