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Gestión de la restauración

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Duración: 100 horas

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En este curso el alumno conocerá proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.


- Conocer el concepto de restauración, la clasificación de las diferentes empresas dedicadas a la restauración.
- Saber realizar la implantación y la gestión del servicio de restauración.
- Definir el concepto de restaurante y cafetería.
- Conocer las ofertas en restauración, y el proceso de diseño y elaboración de la carta.
- Saber realizar la planificación de un menú.
- Estudiar los diferentes tipos de mise en place.
- Conocer el proceso de reserva.
- Conocer los costes en restauración.
- Determinar los costes de un plato y un banquete, y el consumo de comida y bebida.
- Saber realizar un escandallo, fijar el precio de venta de un producto.
- Conocer la gestión y el control de comidas y bebidas,
- Conocer los métodos de reducción de costes, y el control de ingresos.
- Conocer los tipos de contaminación que se pueden producir en restauración.
- Estudiar cómo debe proceder en materia de higiene el personal de un establecimiento.
- Tener conocimiento de la seguridad, el sistema de limpieza de la cocina, y la legislación sanitaria vigente.

No son necesarios conocimientos previos, sin embargo es aconsejable contar con nociones básicas de matemáticas y tecnologías, así como facilidad de comprensión lectora para seguir y asimilar correctamente los contenidos. También es de gran valor disponer de capacidad de planificación y organización.

Unidad didáctica 1. Servicios y organización en restauración.
1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración.
1.2. Implantación de los servicios de restauración.
1.3. Gestión del servicio de restauración.
1.4. El restaurante y la cafetería.
1.5. La oferta en restauración.

Unidad didáctica 2. Planificación de los servicios.
2.1. Consideraciones generales.
2.2. Diseño y elaboración de la carta.
2.3. Planificación del menú.
2.4. Mise en place.
2.5. La reserva.
2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas.


Unidad didáctica 3. El control de ingresos y gastos en los servicios.
3.1. Los costes en restauración, concepto, tipos y control de los mismos.
3.2. Determinación de los costes.
3.3. Escandallo o rendimiento de un producto.
3.4. Fijación del precio de venta.
3.5. Gestión y control de comidas y bebidas.
3.6. El control de ingresos.
3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas act. y fases del proceso de producción.
3.8. El futuro de la restauración.


Unidad didáctica 4. Seguridad e higiene en el trabajo.
4.1. Introducción a la seguridad e higiene en el trabajo.
4.2. Contaminación alimentaria.
4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina.
4.5. Referencias sobre legislación alimentaria.