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UF0352

Acondicionamiento de la carne para su comercialización

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Duración: 70 horas

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Adquisición y/o actualización de los conocimiento o criterios para establecer la calidad de la carne; conocer los requisitos técnicos-sanitarios de las salas de despiece y obradores cárnicos y determinar el precio de venta y comercialización de productos cárnicos. También se trata el acondicionamiento de la carne para su comercialización en comercios minorista, o su uso industrial para la elaboración de productos cárnicos, garantizando su trazabilidad.


- Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
- Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
- Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
- Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos.

No son necesarios conocimientos específicos previos para cursar el módulo con aprovechamiento, sin embargo es aconsejable tener nociones básicas de matemáticas, ciencias y tecnología así como una buena comprensión lectora para asimilar con mayor facilidad estos contenidos.Se recomienda contar con aptitudes como habilidades manuales y organizativas, perseverancia, constancia y atención.Dirigido a empresas y particulares que quieran formarse en el oficio de carnicería.

Unidad didáctica 1. Acondicionamiento de la carne para su comercialización
1.1. Introducción.
1.2. Definición y características organolépticas.
1.3. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
1.4. Situación de la carne después del sacrificio.
1.5. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.
1.6. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
1.7. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
1.8. El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
1.9. Alteraciones de la maduración.
1.10 Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
1.11.Valoración de la calidad de las carnes .Unidad didáctica

2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
2.1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
2.2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
2.3. Condiciones técnico-sanitarias.
2.4. Condiciones ambientales.
2.5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
2.6. Limpieza general.
2.7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
2.8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
2.9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.Unidad didáctica

3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización
3.1. Despiece de canales. Partes comerciales.
3.2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
3.3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
3.4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
3.5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
3.6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
3.7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
3.8. Presentación comercial. El puesto de venta al público.
3.9. Atención al público. Técnicas de venta.Unidad didáctica

4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnico.
4.1. Escandallos. Definición y utilidad.
4.2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
4.3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.
4.4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
4.5. Montar escaparates de exposición.
4.6. Seleccionar los productos más adecuados.
4.7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.
4.8. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.

Unidad Formativa transversal perteneciente a la familia profesional de pastelería y confitería.

Según contenidos regulados y establecidos en el  Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, B.O.E. número 136 de 8 de junio de 2011, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional de Industria Alimentaria.